V súčasnosti nastáva posun v stravovaní smerom od živočíšnych k rastlinným bielkovinovým zdrojom. Dokazuje to aj nárast tržieb predaja rastlinných alternatív k živočíšnym potravinám za posledných 10 rokov. V EU a UK od roku 2010 do roku 2019 predstavoval nárast tržieb z predaja rastlinných alternatív mäsa 121 % a rastlinných alternatív mliečnych výrobkov 102%. Kým v minulosti vegánske a vegetariánske produkty predstavovali len malý segment určený pre špeciálne sa stravujúcich vegánov a vegetariánov, tak v súčasnosti konzumácia vegánskych a vegetariánskych produktov narastá, a to najmä vznikom mainstreamového prúdu flexitariánov. Napríklad vo Veľkej Británii 97% rastlinných produktov konzumovalo až 22 miliónov nevegánov – flexitariánov, čo predstavuje 33% obyvateľov. Flexitariánstvo predstavuje nový štýl v stravovaní, ktorý kombinuje to najlepšie z vegetariánstva s možnosťou dopriať si občas bez výčitiek mäso. Flexitarián je v podstate part-time vegetarián, ktorý je prevažne zeleninu, ovocie, vajcia, tofu, strukoviny, mliečne výrobky, orechy a ďalšie vegetariánske výrobky. Mäso a rybu si však môžete dopriať tiež, len nie príliš často. Myšlienkou flexitariánstva je aj dodržiavať zdravý životný štýl, ktorý prispieva k ochrane životného prostredia.
Konzumenti uvádzajú 3 hlavné dôvody prečo prestávajú jesť živočíšne produkty: 1) welfare zvierat – nehumánne zaobchádzanie so zvieratami, 2) zdravie a wellness konzumentov – konzumenti sú presvedčení že konzumácia rastlinných produktov je lepšia pre ich zdravie v porovnaní s tým keď konzumujú mäso, 3) environmentálny faktor – okrem toho že na jednu tonu živočíšnych bielkovín je potrebných cca 3 tony rastlinných, ktoré by sa mohli použiť na nasýtenie ľudí, tak produkcia rastlinných bielkovín je ekologickejšia (znižuje sa produkcia CO2, znižuje sa spotreba vody).
Rastlinné produkty môžu byť konzumované ako nespracované (ovocie, zelenina, strukoviny, huby) alebo spracované (rastlinné alternatívy mäsa, mliečnych výrobkov, vajec a podobne). Ide o náhrady klasických potravín živočíšneho pôvodu potravinami rastlinného pôvodu ako je vegánsky syr, vegánska majonéza, vegánske mäso a iné.
Konzumácia rastlinných zdrojov bielkovín má aj svoje negatíva, ktoré sa však dajú zmierniť alebo eliminovať. Rastlinné bielkoviny majú menej esenciálnych aminokyselín v porovnaní so živočíšnymi. Tento nedostatok sa dá kompenzovať tým, že rôzne rastlinné bielkovinové zdroje sa navzájom skombinujú a týmto spôsobom získame bielkovinovú zmes s dostatočným množstvom aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou. Avšak nie vždy sa dá dosiahnuť porovnateľná biologická hodnota rastlinných a živočíšnych bielkovín. Okrem toho, treba brať ohľad aj na obsah rôznych antinutričných látok ako sú napríklad trypsínové inhibítory, lektíny a iné nachádzajúce sa v bielkovinových zdrojoch rastlinného pôvodu najmä v strukovinách, ktoré patria k najvýznamnejším rastlinným zdrojom bielkovín. Z toho dôvodu je potrebné pred konzumáciou rastlinné zdroje bielkovín upraviť, či už tepelne, fermentáciou, máčaním alebo klíčením. Takáto úprava inaktivuje vyššie uvedené antinutričné látky, ktoré znižujú stráviteľnosť a využiteľnosť rastlinných bielkovín v organizme.
Inou alternatívou je konzumovať už spracované produkty. Takéto produkty sú zárukou toho, že suroviny sú už vhodné na priamy konzum alebo na ďalšiu tepelnú úpravu. Pri konzumácii surovín len rastlinného pôvodu je potrebné dopĺňať látky dôležité pre organizmus, ako je napr. vitamín B12, vitamín D, betakarotén, selén, EPA, DHA. Vegáni často trpia nedostatkom týchto látok. V súčasnosti sú na trhu produkty ktoré sú určené pre vegánov, avšak nie všetky produkty sú zdrojom látok spomenutých vyššie.
Táto práca bola podporovaná Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe Zmluvy č. APVV-14-0515
Matej Brestenský
TEKMAR SLOVENSKO s.r.o.
Zdroje:
Elorinne A-L, et al. 2016. Food and Nutrient Intake and Nutritional Status of Finnish Vegans and Non-Vegetarians. PLoS ONE 11(2): e0148235. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0148235
Barclays/Global Food. 2019. I Can´t Believe It´s Not Meat. Equity Research. 22-th of May 2019.
ING Research. 2020. Research Growth of meat and dairy alternatives is stirring up the European food industry October 2020.
Späť na Blog