Rok 2016 - medzinárodný rok strukovín

S cieľom zamerať pozornosť na výživové prednosti strukovín a na ich výhody v rámci trvalo udržateľného rozvoja pri pestovaní ďalších poľnohospodárskych plodín Valné zhromaždenie Organizácie Spojených národov vyhlásilo v rezolúcii A/RES/68/231 rok 2016 za Medzinárodný rok strukovín. Slogan tohto roku znie: „Výživné zrná pre trvalo udržateľnú budúcnosť." OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) konštatuje, že strukoviny predstavujú životne dôležité rastlinné kultúry z pohľadu potravinovej bezpečnosti širokých vrstiev obyvateľstva a môžu výrazne pomôcť zdraviu ľudí, najmä v boji proti hladu, podvýžive a environmentálnym výzvam. Okrem poukázania na výživové hodnoty strukovín je cieľom aj upriamenie pozornosti na agronomický význam a výhody pestovania strukovín v rámci trvalo udržateľného rozvoja, ktorý spočíva v schopnosti strukovín viazať dusík zo vzduchu v pôde, čím sa zlepšuje jej úrodnosť.

Strukoviny boli spolu s obilninami prvými rastlinami ktoré človek domestikoval. Na Slovensku sú vhodné podmienky pre pestovanie väčšiny druhov strukovín. Slúžia ako potravina pre ľudí prípadne ako krmivo v živočíšnej výrobe, kde sa okrem semien môže využívať aj slama strukovín, ktorá má dobrú kŕmnu hodnotu. Napriek tomu je na Slovensku pozorovaný dlhodobý úpadok v pestovaní strukovín. Príčin je viacero, najmä kolísavosť hektárových úrod, pokles počtu hospodárskych zvierat, stagnácia humánnej spotreby, znevýhodnenie našich pestovateľov oproti korešpondujúcim partnerom zo západných krajín EÚ a teda nerentabilná výroba.

Spotreba strukovín v jednotlivých krajinách je nerovnomerná, ale všeobecne je vyššia v rozvojových krajinách, kde sú strukoviny prevažne používané v oblasti humánnej výživy. Naopak, vo vyspelých krajinách prevažuje ich využitie v krmovinárskom priemysle ako komponentu kompletných kŕmnych zmesí pre zvieratá.

Spotreba strukovín vo výžive ľudí je vo svete rozdielna a predstavuje 1 - 25 kg na človeka za rok. Celosvetový priemer je 7 kg, v Indii 14 kg, v Európe 3,5 kg a na Slovensku 2,0 kg, čím sa zaraďujeme ku krajinám s najnižšou spotrebou. Je potešiteľné, že v roku 2015 sa spotreba strukovín na Slovensku nepatrne zvýšila o 0,2 kg na človeka, aj keď odborníkmi odporúčaná dávka strukovín je 3,8 - 5,0 kg. Za príčiny nízkej spotreby strukovín sa považuje okrem iných faktorov aj dlhší čas potrebný na ich prípravu a následné nadúvanie a plynatosť vznikajúca pri ich trávení. Tieto nežiaduce účinky je však možné úspešne znížiť správnym spôsobom ich prípravy.

Zvýšenie spotreby strukovín je možné podporovať propagovaním samotných strukovín ako aj zo strukovín odvodených derivátov, ako sú napríklad bielkovinové izoláty, ktoré môžu byť súčasťou širokej škály potravinárskych produktov. Tento spôsob použitia strukovín prispieva k väčšej rozmanitosti potravín, pohodliu a k zvýšeniu dopytu spotrebiteľov.

Strukoviny sú ročné rastliny patriace do čeľade bôbovitých (Fabaceae), ktoré produkujú semená rôznej veľkosti, farby a tvaru. Do tejto čeľade patrí viac ako 10 000 druhov. Semená strukovín sú bohatým zdrojom rastlinných bielkovín, škrobu, vlákniny, esenciálnych mastných kyselín, vitamínov a minerálnych látok. Medzi hlavné druhy strukovín patria sója, hrach, fazuľa, šošovica, cícer, bôb a ďalšie.

Podľa Kódexu potravín SR sú strukoviny definované ako vyzreté jedlé semená strukovinových rastlín, ktoré sú po nevyhnutnom spracovaní vhodné na ľudskú výživu. Zo všetkých produktov rastlinného pôvodu sú práve strukoviny najbohatším zdrojom bielkovín. Podľa tabuliek výživových hodnôt sa v 100 g surových strukovín nachádza v priemere približne 25 g bielkovín. Najlepšie je na tom sója, s obsahom bielkovín až 40 %.

Bielkoviny sú základnou stavebnou látkou buniek všetkých organizmov. Pomáhajú budovať svaly, krv, kožu, vlasy, nechty a vnútorné orgány, majú katalytickú funkciu (enzýmy, hormóny), umožňujú transport látok a energie.

Bielkoviny sú tvorené z aminokyselín. Tráviace enzýmy štiepia bielkovinové reťazce na jednotlivé zložky, telo uvoľnené aminokyseliny absorbuje a používa k tvorbe nových kombinácií, ktoré sú potrebné pre rast, udržiavanie a riadenie telesných funkcií a procesov. Aminokyseliny sú tzv. esenciálne a neesenciálne. Osem esenciálnych aminokyselín si telo nedokáže syntetizovať v potrebnom množstve, preto musia byť dodávané potravou. Naproti tomu neesenciálne aminokyseliny je organizmus schopný vytvoriť v dostatočnom množstve. Za komplexnú bielkovinu sa teda považuje tá, ktorá obsahuje všetkých osem esenciálnych aminokyselín (izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán a valín). Patria k nim bielkoviny živočíšneho pôvodu. Bielkoviny rastlinného pôvodu predstavujú neúplné bielkoviny, ktorým chýba jedna alebo viac esenciálnych aminokyselín. V bielkovinovom komplexe strukovín sú v nedostatočnom množstve zastúpené aminokyseliny metionín a tryptofán a z tohto dôvodu sa ako samostatná potravina nevyrovnajú živočíšnym bielkovinám. Jednoduchou kombináciou potravín je to však možné zmeniť. Na dosiahnutie optimálneho aminokyselinového zloženia je vhodné kombinovať strukoviny s obilninami, ktoré na rozdiel od strukovín neobsahujú zase dostatočné množstvo lyzínu. Výsledná potrava správnou kombináciou zabezpečuje organizmu všetky aminokyseliny v potrebnom množstve. Z nutričného hľadiska je uvedená kombinácia kľúčová, keďže poskytujú telu všetky esenciálne aminokyseliny. Prospešnosť tejto vzájomnej kombinácie empiricky objavili mnohé populácie, dobrým príkladom je vzájomná kombinácia ryže so šošovicou v Indii, ryže so sójou vo východnej Ázii a kukurice s fazuľou v Strednej Amerike.

Tuky sú v strukovinách zastúpené v rozdielnych množstvách. Najvyšší obsah má sója – 8,97 g/100 g vo varenom stave a väčšina ostatných druhov obsahuje i menej ako 1 % tukov.

Strukoviny môžeme označiť za potraviny bohaté na sacharidy a neškrobové polysacharidy (vlákninu). Vláknina má prospešné účinky na hladinu cholesterolu

v krvi, glukózový metabolizmus, podporuje rast priaznivej mikroflóry hrubého čreva a pôsobí preventívne proti zápche.

Strukoviny obsahujú aj mnoho ďalších potrebných látok, ako sú minerálne látky a stopové prvky (zinok, meď, železo, vápnik, draslík, horčík, fosfor ad.) a vitamíny (predovšetkým vitamíny skupiny B).

Strukoviny majú nízky glykemický index, čo znamená, že postupne a pozvoľna zvyšujú hladinu cukru v krvi. Je to výhodné z hľadiska udržania pocitu sýtosti a ako prevencia cukrovky alebo pri redukcii hmotnosti.

Väčšina pestovaných strukovín obsahuje v semenách aj v rastlinách chemické zlúčeniny, tzv. antinutričné látky (stachyózy, tetrasacharidy, glykozidy, kyanogénne glykozidy, inhibítory proteáz trypsínu a chymotrypsínu, kyanogénne glykozidy, hemaglutenín, taníny, alkaloidy). Tieto znižujú nutričnú hodnotu produktov. Ich obsah sa však dá znížiť vhodnou úpravou suroviny pred konzumovaním, napr. zahriatím, máčaním.

Potravinová bezpečnosť, ktorá je v súčasnosti tak často zdôrazňovaná, zahŕňa niekoľko aspektov ako je dostupnosť potravín, stabilita a využiteľnosť. Strukoviny sú k dispozícii vo veľkej rôznorodosti druhov, odrôd a kultivarov a majú schopnosť rásť v širokej škále ekologických podmienok po celom svete.

Pokiaľ ide o dostupnosť a využitie, strukoviny sú lacným zdrojom bielkovín, obsahujú komplexné sacharidy, základné minerálne látky a vitamíny. S nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom vlákniny, s nízkym glykemickým indexom a vysokou sýtiacou schopnosťou strukoviny pomáhajú stabilizovať hladinu cukru v krvi, hladinu inzulínu a bránia nadmernému príjmu potravín, čím sa stávajú ideálnou potravinou pre reguláciu telesnej hmotnosti, čo následne môže prispieť k zníženiu rizikových faktorov ochorení srdca (cholesterol, krvný tlak) a prevencii cukrovky. Z uvedených dôvodov sú strukoviny

odporúčané ako súčasť zdravej stravy a ako kľúčová skupina potravín pre prevenciu neinfekčných chorôb a optimalizáciu zdravia. Ďalšími pozitívami je ich cena, ktorá umožňuje prístupnosť strukovín pre všetky krajiny a vrstvy obyvateľstva, dobrá skladovateľnosť v suchom prostredí počas dlhého obdobia a tiež fakt, že spotreba vody použitej na výrobu jedného kilogramu potravín bohatých na bielkoviny živočíšneho pôvodu je stokrát vyššia ako u vody potrebnej na výrobu jedného kilogramu strukovín.

Z uvedeného vyplýva, že strukoviny sú pozitívnym prínosom vo všetkých oblastiach prepojenia: poľnohospodárstvo, potravinárstvo, výživa a zdravie, spolu s pozitívnym dopadom na životné prostredie a biodiverzitu.

„Táto práca bola podporovaná Agentúrou na podporu výskumu a vývoja
na základe zmluvy č. APVV-14-0515.“




Späť na Blog